Doe de mosterd, de honing, de wijnazijn, en de olijfolie in een kom, en meng hier een dressing van.
De gekookte bieten eventueel nog schillen, en daarna in zo dun mogelijke plakjes snijden. Dit kan bijvoorbeeld met een kaasschaaf of met een keukenmachine.
De plakjes leg je dakpansgewijs op een bord, en daarover sprenkel je de dressing.
De rucola leg je daarover.
Je kunt het direct serveren, maar als je het een uurtje koud laat worden in de koelkast trekken ook de smaken door de carpaccio.