Ui schoonmaken en snipperen

In een grote pan de olie verhitten in hierin de gesnipperde ui in ongeveer 3 minuten fruiten.

De ongekookte rijst toevoegen en 2 minuten laten meebakken, totdat de rijstkorrels glazig worden.

Doe er nu een goede scheut groentebouillon bij, en blijf roeren totdat de bouillon geheel is opgenomen door de rijst.

Nu weer een goede scheut bouillon toevoegen en wederom roeren totdat dit door de rijst is opgenomen.

Dit steeds herhalen totdat alle groentebouillon is opgenomen.

Snij eventueel de bietjes in blokken.

Voeg de bietjes toe aan de rijst, en verhit dit nog eens 5 minuten. Als de rijst gaar en smeuïg geworden is, de pan van het vuur halen.

De kaas in kleine blokjes snijden en door de risotto mengen.

Pluk de rucola in stukken, en strooi dit over de risotto.